Tłumacz Google twierdzi, że cupping to stawianie baniek, ale my nie o tym. A o czym? O testowaniu kawowej parzuchy przy pomocy łyżki w akompaniamencie głośnego siorbania 🙂 Chociaż brzmi dziwnie, jest to nie tylko bardzo praktyczna metoda stosowana przez kawowych profesjonalistów na całym świecie, ale też świetna zabawa dla wszystkich pijaczy kawy – zarówno początkujących, jak i zaawansowanych.
Czytajcie dalej, żeby dowiedzieć się co to jest cupping, jak go robić i po co go robić – zapraszamy!
Na czym polega cupping?
Cupping jest sposobem na testowanie kawy. Stosuje się go w sytuacjach, kiedy trzeba porównać kilka (lub kilkanaście, a czasem nawet kilkadziesiąt) kaw. W skrócie, polega on na zaparzeniu próbek kawy poprzez zalanie ich gorącą wodą, i późniejszym kosztowaniu ich przy pomocy łyżki. I tyle! Nooo, prawie.
Po co robi się cupping?
Metody cuppingu używa się na wielu etapach produkcji kawy – na przykład przy wyborze ziaren do zakupu i ocenie ich jakości, przy opracowywaniu profili palenia i kontroli powtarzalności wypałów. Cuppingi robią wszyscy podchodzący do jakościowej kawy na serio – od producentów w krajach pochodzenia ziaren, przez importerów i palarnie kawy, aż po kawiarnianych i domowych baristów.
Cupping jest też fajnym sposobem na rekreacyjne porównywanie kaw – żeby przećwiczyć swoje umiejętności sensoryczne, przetestować ziarna z różnych kierunków geograficznych, odmian lub obróbek, albo żeby wybrać ulubione palarnie kawy.
Czemu akurat cupping?
Po pierwsze, cupping jest bardzo prosty. Nie wymaga zaawansowanej techniki parzenia, ani kosztownego wyspecjalizowanego sprzętu.
Po drugie, cupping jest bardzo szybki. Przy równoległym testowaniu więcej niż dwóch, może trzech kaw, każda inna metoda parzenia byłaby co najmniej niepraktyczna, a może w ogóle niewykonalna.
Po trzecie, cupping jest bardzo powtarzalny. Człowiek oraz różne czynniki losowe mają tutaj minimalny wpływ na smak kawy, czego nie można powiedzieć o espresso czy kawie parzonej w dripie. To ważne, gdy chce się oceniać same ziarna lub jakość ich wypału.
Akcesoria do cuppingu
Do przeprowadzenia cuppingu koniecznych jest tylko kilka rzeczy, które większość osób już ma w swoim domu:
– miseczki / czarki / filiżanki / kubki do parzenia (najlepiej jednakowe lub podobne, około 200-250 ml objętości, w miarę szerokie u góry) + ze dwa (albo więcej) dodatkowe naczynia na czystą wodę i kawowe odpady,
– łyżki (istnieją dedykowane łyżki do cuppingu, ale zwykłe łyżki do zupy też bez problemu dają radę),
– czajnik (fajnie jeśli posiada funkcję pomiaru temperatury wody),
– waga kuchenna (najlepsza będzie taka precyzyjna, z dokładnością do 0,1 g),
– stoper,
– kartka i długopis.
Zdecydowanie warto mieć też młynek do kawy i mielić ziarna bezpośrednio przed parzeniem. W świeżej kawie czuć duuużo więcej!
Jak zrobić cupping?
Instrukcja krok po kroku:
1. Przygotuj wszystkie potrzebne akcesoria oraz kilka próbek kawy, najlepiej świeżo palonej.
2. Odmierz ziarna w proporcji około 6 g na każde planowane 100 ml wody.
3. Zmiel ziarna do naczyń, w których będziesz je parzyć. Grubość mielenia: średnio-drobna, trochę grubiej niż do dripa. Przy mieleniu kolejnych próbek, warto za każdym razem przepuścić najpierw kilka ziaren przez młynek, żeby go przeczyścić.
4. Powąchaj wszystkie próbki.
5. Zagotuj wodę, włącz stoper i po kolei zalej kawy, trzymając się proporcji 6 g / 100 ml. Można zalewać gorącą wodą lub odczekać, aż wystudzi się o kilka stopni. Woda powinna być czysta, świeża, smaczna, raczej miękka.
6. Po około 4 min zamieszaj delikatnie powierzchnie naparów. Później dwiema łyżkami zgarnij piankę z powierzchni do pustego naczynia. Regularnie przepłukuj łyżki w dodatkowym naczyniu z czystą wodą.
7. Znów powąchaj wszystkie próbki.
8. Gdy stoper wskaże około 9 min, zacznij kosztować naparów. Nabierz trochę kawy na łyżkę i wypij, skupiając się na swoich odczuciach. Zwyczajową praktyką jest siorbanie – dzięki temu rozprowadza się kawę po całej jamie ustnej.
9. Kontynuuj kosztowanie kaw jak najdłużej, aż do ich wychłodzenia – smak naparu mocno zmienia się wraz z temperaturą. Warto notować wszystkie spostrzeżenia.
Dodatkowe wskazówki:
– Żeby móc skupić się na kawie, cupping przeprowadzaj w spokojnym i cichym pomieszczeniu. Uważaj też na silne zapachy – warto oddalić się od kuchni i ograniczyć pachnące kosmetyki – i nie jedz tuż przed cuppingiem.
– Polecamy testować od trzech do pięciu próbek naraz. Przy większej liczbie porównanie będzie trudne, szczególnie dla niewprawionych cupperów. Fajnym pomysłem jest zakodowanie próbek i zrobienie ślepego testu – tym sposobem odczucia będą bardziej autentyczne.
– Jeśli chcesz ustrukturyzować swoje notatki, możesz odszukać w internecie dedykowany formularz do cuppingu (ang. cupping form). Pomocne może okazać się też kawowe koło aromatów (ang. coffee flavor wheel), czyli diagram występujących w kawie nut smakowo-zapachowych.
– Oceniaj zapach, smak, posmak. Zastanawiaj się nad jakością i intensywnością odczuwanej kwasowości, słodyczy, goryczy. Poświęcaj uwagę teksturze kawy. Spróbuj kojarzyć jej smak i zapach z innymi rzeczami, które znasz.
Podsumowanie
Czy w takim razie zalewajka to najlepszy sposób na parzenie kawy? Niekoniecznie. Jest to najlepsza metoda dla konkretnego zastosowania, jakim są porównawcze testy kawy. Jest to też dobra metoda dla wszystkich, którzy taką kawę po prostu lubią. Tak czy siak, dla wszystkich cupping może być dobrą zabawą i rozwojem własnych możliwości sensorycznych.
Fajnym pomysłem będzie zebranie grupy chętnych znajomych, zrobienie zrzutki na ziarna i zorganizowanie wspólnego testowania. Warto też obserwować media społecznościowe okolicznych kawiarni speciality – w miejscach tego typu coraz częściej organizowane są otwarte cuppingi, prowadzone przez lokalnych ludzi z branży kawy.
A teraz łyżki w dłoń!
