Kawa speciality (lub specialty, wedle uznania) to coraz bardziej znane określenie, domena małych palarni i lokalnych kawiarni skupionych na jakości. Nietrudno domyślić się, że chodzi tu o coś specjalnego, ale czym dokładnie jest kawa speciality? W tym artykule dowiecie się co nieco na ten temat.
Opowiemy tutaj o kryteriach oceny kawy pod względem jakości, o kolejnych etapach produkcji kawy wysokojakościowej oraz o kulturze związanej z kawą wysokojakościową. Zapraszamy!
Specialty Coffee Association
Na samym początku trzeba wspomnieć o Specialty Coffee Association, czyli Stowarzyszeniu Kawy Specialty, w skrócie SCA. To globalna organizacja skupiona na kawie wysokiej jakości i działająca w zakresie edukacji (kursy z parzenia, palenia, sensoryki i w ogóle wiedzy o kawie), badań (o samej kawie, produkcji kawy i kawowym rynku), wydarzeń (w tym organizacja kawowych mistrzostw świata i mistrzostw poszczególnych krajów).
Poza tym SCA określa standardy jakościowe dla kawy oraz szczegółowe protokoły oceny kawy. Dzięki temu mamy dokładną definicję kawy speciality i jednolity system jej oceny – niezależnie od kraju, z którego kawa pochodzi i w którym jest akurat pita.
Wspomniane standardy dotyczą jakości zielonego ziarna i jakości kawy po zaparzeniu. To ten element działalności SCA jest tutaj najważniejszy, więc rozwiniemy go trochę w kolejnych akapitach.
Ocena zielonego ziarna
Zanim kawa będzie mogła zostać określona mianem speciality, zielone ziarno musi najpierw zostać ocenione pod względem poprawności koloru, a także potencjalnej obecności obcych zapachów i defektów.
SCA określa, jakie cechy ziarna są defektami i jaką wagę ma każdy z defektów, w zależności od tego, jak bardzo wpływa na końcowy napar. Defekty w próbce kawy są zliczane i na tej podstawie wydaje się wstępny osąd: speciality, czy nie speciality. W pierwszym przypadku kawa nie może mieć żadnych poważnych wad – takich jak w całości zepsute ziarna, liczne uszkodzenia spowodowane przez grzyb lub insekty, ciała obce wśród ziaren kawy – a tylko pojedyncze niewielkie defekty.
Ocena sensoryczna
Kolejnym krokiem jest ocena sensoryczna kawy, czyli ocena jej aromatu i smaku.
Próbka ziaren jest wypalana, a później parzona i pita zgodnie z wytycznymi SCA metodą cuppingu (napiszemy o tym na blogu w przyszłości, w skrócie to parzenie zalewajki i picie jej łyżką 🙂 ). Oceniane są takie cechy kawy jak zapach przed i po zalaniu wodą, jej smak i posmak, kwasowość, cielistość (czyli odczucie kawy w ustach), balans wszystkich tych cech, słodycz, czystość smaku, powtarzalność przy kolejnych parzeniach. Oceniane są też defekty, czyli wyraźne negatywne nuty w smaku i zapachu.
To wszystko jest podsumowywane pod postacią liczby od 0 do 100, która jest tym samym miarą jakości kawy. Kawa speciality to kawa, która w tej skali otrzymała 80 punktów lub więcej.
W tym miejscu warto wspomnieć też o kawie premium. To określenie dla ziaren, które nie spełniły standardów dla kawy speciality, ale niewiele im zabrakło – nadal dobre, choć już nie najlepsze.
A co z robustą?
To, co pisaliśmy wyżej, nie dotyczy jednak każdej kawy, a tylko arabiki. Robusta – przez lata hodowana z myślą o dużej produktywności i niskiej cenie – jest zaniedbana pod względem jakości. Producenci nie uprawiali jakościowej robusty, kawowi specjaliści nie poświęcali jej uwagi, konsumenci jej nie oczekiwali.
A jednak robusta ma potencjał! Na rynku zaczynają się pojawiać ziarna robusty wysokiej jakości określane jako fine i oceniane podobnie do arabiki speciality. Coraz więcej osób zdobywa kwalifikacje w kierunku oceny robusty (to tak zwani R Graderzy, podobnie jak Q Graderzy są odpowiedzialni za ocenę arabiki). Można spodziewać się, że dobrej robusty z różnych stron świata będzie coraz więcej. Koniecznie rozglądajcie się za nowinkami w tej kategorii.
Więcej o arabice i robuście przeczytacie tutaj.
Nie tylko protokoły
Szczegółowe protokoły oceny jakości ziarna są bardzo użyteczne, ale to nie one sprawiają, że dana kawa osiąga jakość speciality.
Kawa jest produktem rolnym, którego ostateczne cechy i wartość zależą od wielu czynników. Mikroklimat na plantacji i warunki pogodowe w ciągu roku, dobór hodowanych odmian kawowca, poziom dbałości o uprawy, możliwe ataki chorób i szkodników, stosowane metody zbiorów i obróbki ziaren, odpowiednie przechowywanie i transport. Wiedza i staranność ludzi pracujących przy kawie na wszystkich tych etapach mają znaczenie dla ostatecznej jakości ziarna. Producenci wysoko punktowanych kaw przez lata doskonalą swoje uprawy, żeby osiągnąć ponadprzeciętne rezultaty. Ich zaangażowanie jest pierwszym i najważniejszym krokiem w kierunku jakości speciality.
Później potrzeba jeszcze umiejętnego wypalenia ziaren i zaparzenia ich. Tutaj swoją cegiełkę do jakości dokładają palarnie kawy oraz bariści (w kawiarniach lub we własnych domach). Profesjonalne piece i ekspresy, różnego rodzaju urządzenia pomiarowe i oprogramowanie, dziesiątki akcesoriów do parzenia. Do tego autentyczne zainteresowanie tematem, eksperymenty (a nawet badania naukowe) i codzienne pogłębianie wiedzy.
Kultura speciality
Wokół kawy speciality wykształciła się cała społeczność skupiona na jakości ziarna i na informacji o nim. Tutaj nie wystarczają enigmatyczne (i czysto marketingowe) stwierdzenia w stylu “aromatyczna mieszanka starannie wyselekcjonowanych ziaren”. Ludzie chcą poznać kawę, którą piją – jej pochodzenie (kraj i region, często nazwę konkretnej farmy lub spółdzielni, a nawet nazwisko producenta), gatunek i odmianę kawowca, metodę obróbki ziarna. Są też zainteresowani odkrywaniem aromatycznych i smakowych niuansów kawy – stąd informacje o profilach sensorycznych, pełnych owoców, kwiatów i różnych klasycznych nut.
Ta społeczność to też kawowe zawody i kawowe targi, aktywność w internecie, nowinki w zakresie sprzętu i technik parzenia. W dużym skrócie, kawa speciality to o wiele więcej niż kawa.
