W skrócie, profil sensoryczny to opis różnych odczuć związanych ze smakiem i aromatem kawy, zwykle wykorzystujący skojarzenia.
Ale jak podejść do takiego opisu? Jak wyczuć te wszystkie nuty? Skąd one w ogóle się biorą? Czy chodzi o kawę aromatyzowaną? A może to wszystko to tylko marketingowy wymysł? Czytajcie dalej!
Kawa (nie)aromatyzowana
Praktyka aromatyzowania kawowych ziaren różnymi substancjami pochodzenia syntetycznego czy naturalnego (zazwyczaj w formie oleju) jest dość powszechna. Nie trzeba daleko szukać, żeby znaleźć kawę z dodatkiem “wanilii”, “wiśni w rumie”, czy innego deserowego cuda. Ten temat jest dość kontrowersyjny w świecie kawy wysokojakościowej i ma kilka ciekawych zwrotów akcji, ale to nie miejsce i czas żeby go rozwijać – postaramy się poruszyć go w jednym z przyszłych wpisów na blogu. W tym momencie trzeba powiedzieć tylko jedno, żeby rozwiać potencjalne wątpliwości: zazwyczaj gdy mowa jest o profilu sensorycznym kawy, ludzie NIE mają na myśli kawy aromatyzowanej.
To o co chodzi? O naturalne aromaty kawy, które powstają w trakcie wypału – a powstają one z tego, co jest obecne w samym zielonym ziarnie. Cały ten proces to dość zaawansowana chemia, ale jedno wiemy na pewno – rezultaty są co najmniej niezłe!
Opis sensoryczny kawy
Wiecie już, że profil sensoryczny to opis naturalnego smaku i aromatu kawy. Żeby ułatwić sobie zadanie, warto ten opis trochę ustrukturyzować. Poniżej wymienimy kilka rzeczy, na których warto się skupić.
Po pierwsze, zapach. Wąchajcie ziarna w paczce, wąchajcie kawę po zmieleniu i później, po zalaniu wodą. Najlepiej tuż po otwarciu paczki i tuż po zmieleniu, a po zalaniu gdy napar jest jeszcze gorący – wtedy czuć najwięcej.
Po drugie, smak i posmak. Zróbcie łyk i dajcie sobie chwilę. Jak zmieniają się odczucia w czasie? Czy smak pozostaje na długo, czy na krótko? Kosztujcie kawy kilka razy, w miarę jak stygnie. Jak zmieniają się odczucia wraz z temperaturą?
W trakcie zastanawiajcie się nad takimi cechami jak kwasowość, słodycz, gorycz. Czy są intensywne, czy delikatne? Czy są przyjemne, czy odrzucające? Czy dobrze ze sobą współgrają? Czy któraś z nich dominuje, czy którejś jest zbyt mało?
A jakie jest body kawy – czyli cielistość, odczucie w ustach? Czy kawa wydaje się lekka jak herbata, czy cięższa, jakby oleista?
Czy kawa jest złożona, dużo się w niej dzieje, odczucia co chwilę się zmieniają? A może jest prosta, bardzo stonowana i jednolita w smaku? Czy łatwo, czy trudno rozróżnić i nazwać pojawiające się wrażenia?
Próbujcie też skojarzyć smak i aromat kawy z innymi rzeczami, które znacie. Tutaj wreszcie pojawiają się te wszystkie dobroci: czekolada, orzechy, toffi i pokrewne słodkości, poza tym przyprawy, kwiaty i inne rośliny, a do tego owoce wszelkiej maści – jagodowe, pestkowe, cytrusowe, tropikalne. Negatywne cechy – jeśli występują – także możecie w ten sposób nazywać. W temacie skojarzeń nieocenioną pomocą jest Coffee Flavor/Aroma Wheel, czyli Kawowe Koło Smaków/Aromatów (zerknijcie na poniższą grafikę).
Jak rozpoznać nuty w kawie?
Zacznijmy od samej kawy. Ziarna speciality (wysokiej jakości) z mniejszych palarni z reguły mają w sobie zdecydowanie więcej do odkrycia niż ciemno palone marketowe mieszanki. Dlatego – chociaż opisać sensorycznie można każdą kawę – polecamy ułatwić i umilić sobie to zadanie, zaopatrując się już na starcie w coś fajnego. O kawie speciality przeczytacie więcej tutaj.
Koniecznie wybierzcie kawę w ziarnach i zmielcie ją sami tuż przed parzeniem. Różnica w smaku kawy mielonej na świeżo, a takiej odleżanej (nawet przez tydzień – a im dłużej tym gorzej) jest ogromna.
Gdy kawa już jest, przychodzi pora na parzenie. Znów: sensorycznie można ocenić każdą kawę, bez względu na metodę parzenia. Jednak istnieją metody, które do tego celu sprawdzają się wyjątkowo dobrze.
Najprostszą i najbardziej powszechnie używaną z nich jest cupping. Opiera się on na najzwyklejszym zalewaniu zmielonej kawy gorącą wodą i kosztowaniu jej przy użyciu łyżki. Jeśli jesteście ciekawi szczegółów, zapraszamy do tego wpisu na blogu.
Drugą metodą, której sami często używamy przy opracowywaniu profili palenia i tworzeniu opisów sensorycznych, jest zaparzanie kawy przy pomocy drippera. Ten sposób wymaga trochę więcej pracy, ale wysiłek bez wątpienia zostaje wynagrodzony – w kawie przelewowej wyjątkowo łatwo jest wyczuć wszystkie smakowe szczegóły.
Ważna kwestia: kosztujcie kawy bez mleka, cukru i innych dodatków. Nie jedzcie niczego w trakcie ani tuż przed testowaniem, szczególnie unikajcie bardzo intensywnych dań i słodyczy. Jeśli macie taką potrzebę, popijajcie tylko zwykłą wodę. W swojej praktyce zauważyliśmy też, że łatwiej jest opisywać kawę rano niż popołudniu. W skrócie: im bardziej wypoczęte kubki smakowe, tym lepiej.
Zadbajcie także o otoczenie. Niech będzie ciche i spokojne – bez migającego telewizora, polityków gadających w radio i biegających dzieci wokół. Ograniczcie zapachy – unoszący się w powietrzu aromat gotowanego obiadu oraz takie rzeczy jak zapachowe świece, perfumy i intensywnie pachnące kosmetyki naprawdę utrudnią sprawę. Skupienie jest tutaj kluczowe.
Poza tym warto wykorzystywać różne codzienne sytuacje – szczególnie posiłki – do sensorycznego rozwoju. Chodzi o to, że ciężko wyczuć w kawie marakuję, jeśli nigdy się jej nie jadło. Ciężko też porównać kawę do jabłka, jeśli nigdy nie skupiło się na jego smaku. Dlatego próbujcie nowych rzeczy i poświęcajcie więcej uwagi tym, które już znacie. I jak zawsze: praktyka czyni mistrza. Nie zniechęcajcie się, jeśli na początku jest trudno – z każdą kolejną próbą i każdą kolejną kawą będziecie w stanie poczuć i nazwać więcej.
Skąd się bierze smak kawy?
Jeszcze raz: wszystkie te nuty powstają w trakcie wypału z tego, co jest obecne w surowym ziarnie kawy.
A więc z jednej strony smak zależy od szczegółów procesu palenia – czyli w skrócie, jak zmieniała się temperatura z czasem. To bardzo złożone zagadnienie, które opiszemy innym razem, ale na razie wiedzcie jedno: często nawet niewielka różnica w parametrach wypału potrafi w znaczący sposób wpłynąć na ostateczny smak kawy. Do tego dochodzi kwestia stopnia wypalenia – jaśniejszy podkreśli kwasowość i naturalny charakter ziarna, ciemniejszy to większa gorycz i obecność typowo palonych nut.
Z drugiej strony mamy właśnie surowe ziarno, które ma w sobie określony potencjał – nie da się wypałem wydobyć z ziarna rzeczy, których nigdy tam nie było. A skąd pochodzą te rzeczy? Gatunek i odmiana kawowca, region upraw i panujący w tym miejscu mikroklimat, zastosowana metoda obróbki ziarna – to wszystko ma znaczenie dla smaku gotowego naparu, serio! To dlatego ludzie coraz częściej rezygnują z mieszanek na rzecz kaw single origin, czyli takich z jednego konkretnego miejsca. Tutaj link do artykułu o gatunkach kawy, o pozostałych elementach napiszemy więcej wkrótce.
Podsumowując, z pewnością jest co odkrywać, także kawa na ławę i dobrej zabawy 🙂
