Koszyk
Jasno czy ciemno palona kawa?

Jasno czy ciemno palona kawa?

Czym jest stopień palenia kawy i jak go rozpoznać? Jak smakuje kawa jasno palona, średnio palona i ciemno palona? Jaką kawę wybrać do ekspresu ciśnieniowego, a jaką do metod alternatywnych? Która kawa zawiera więcej kofeiny? To wszystko i jeszcze więcej poruszyliśmy w tym artykule. Czytajcie dalej!

Czym jest stopień palenia kawy?

Podczas wypału kawy, wraz z rosnącą temperaturą, w ziarnach zachodzą różne reakcje chemiczne i fizyczne – z tych mądrzej brzmiących to na przykład reakcja Maillarda i karmelizacja. Na skutek tych reakcji zmienia się wygląd ziaren (z bladozielonego na żółty, a później brązowy), ich wewnętrzna struktura (od gęstej i sprężystej, do kruchej i porowatej) oraz obecne w nich substancje (wypalona kawa smakuje i pachnie kompletnie inaczej niż surowa).

Stopień palenia kawy mówi nam coś o tym, jak dużo czasu ziarna spędziły w piecu i do jakiej temperatury zostały doprowadzone, a więc w jakim momencie powyższe reakcje zostały przerwane. To daje wskazówkę co do optymalnych parametrów parzenia i finalnego smaku kawy. Jednak o tym za chwilę, pierwsze pytanie brzmi: jak rozpoznać stopień palenia kawy?

Jak rozpoznać stopień palenia kawy?

Jasno palone ziarna są matowe i suche, w kolorze ciepłego jasnego brązu. Im ciemniejsze palenie, tym oczywiście ciemniejszy kolor (karmelizacja). Dodatkowo, w bardzo ciemno palonej kawie, olejki obecne w ziarnach wypływają na powierzchnię (porowata struktura) – dlatego ich powierzchnia jest błyszcząca i tłusta w dotyku.

Po wrzuceniu do młynka lub przy próbie zgniecenia ziarna palcem można też zauważyć, że ciemniej palona kawa kruszy się o wiele łatwiej niż ta jasna (znów, porowata struktura).

Jak smakuje kawa jasno i ciemno palona?

Pora poruszyć kwestię najważniejszą, czyli smak. Kawa jasno palona będzie na pewno bardziej kwasowa, a naturalne aromaty związane z odmianą, pochodzeniem i obróbką ziaren będą wyraźniej wyczuwalne. W kawie ciemno palonej przeciwnie – można spodziewać się niższej kwasowości, a za to wyższej goryczy (znów, karmelizacja) oraz wyższej cielistości, czyli odczuwalnego w ustach “ciężaru” kawy. Poza tym smak będzie zdominowany przez palone nuty, charakterystyczne dla tradycyjnego stylu wypału kawy.

A co z kawą paloną średnio? A no będzie to coś pomiędzy dwiema powyższymi – proste 🙂

Jaka kawa do espresso, a jaka pod przelew?

Ciemniej palone kawy są zazwyczaj dedykowane do ekspresów ciśnieniowych oraz kawiarek. To dlatego, że z kawy palonej ciemniej o wiele łatwiej w krótkim czasie wyciągnąć to co dobre –  ze względu na wspomnianą wcześniej większą porowatość ziarna. A właśnie w metodach ciśnieniowych parzenie trwa często bardzo krótko. Dodatkowo – ze względu na niższą kwasowość i większą intensywność – ciemniej palona kawa lepiej łączy się z mlekiem, a to bardzo popularny dodatek wśród wielbicieli urządzeń ciśnieniowych. (Więcej o mleku w kontekście kawy przeczytacie tutaj.)
 
Z drugiej strony, kawy palone jaśniej są pierwszym wyborem do zaparzaczy takich jak dripper, chemex i aeropress, a także ekspres przelewowy. Lekkość naparu uzyskanego w metodach przelewowych dobrze współgra z wyższą kwasowością, a wszystkie charakterystyczne nuty są tu mocno podkreślone.
 
Co do kawy parzonej we french pressie lub kubku, nie ma tutaj reguły. Wybierajcie to, co brzmi najsmaczniej.
 
Jak zwykle, powyższe to tylko wskazówki. Nie ma przeciwwskazań, żeby w ekspresie kolbowym parzyć kawę jasno paloną, a w V60 kawę ciemniejszą. Ważne, żeby smakowała! Do takich eksperymentów warto jednak podejść z odrobiną wiedzy, żeby z kawy faktycznie wyciągnąć to co najlepsze. Źle dobrane parametry mogą poskutkować kawą nieprzyjemnie kwaśną czy gorzką, nawet jeśli jest ona przygotowana z dobrych jakościowo ziaren.
 

Jak parzyć kawę jasno i ciemno paloną?

Z ziaren jasno palonych, ze względu na ich dużą gęstość, trudno wydobyć to co dobre – ryzykujemy tutaj niedoparzeniem, które skutkuje kwasowym naparem z niską słodyczą i trochę pustym smakiem. I odwrotnie: ponieważ z ziaren ciemno palonych bardzo łatwo wydobyć to co dobre, ale też to co złe, ryzykujemy przeparzeniem kawy – czyli goryczą, cierpkością i wykrzywioną miną. A jak zadbać o prawidłowe zaparzenie?

Po pierwsze, grubość mielenia. Ten aspekt trudno opisać w internecie bez odniesienia do konkretnego sprzętu. Ogólnie, drobniejsze mielenie ułatwia proces parzenia kawy – dlatego kawę jasno paloną mielimy drobniej niż ciemno paloną. Jeśli czujecie gorycz i cierpkość – zmielcie grubiej. Jeśli czujecie pustkę i dużo kwasowości – zmielcie drobniej. Więcej o mieleniu przeczytacie tutaj.

Po drugie, temperatura parzenia. Tutaj trochę łatwiej o konkretne liczby. Dla kawy jasno palonej polecamy wartości z przedziału 90-100 stopni, dla kawy ciemno palonej lepiej sprawdzi się coś w zakresie 80-90 stopni. Znów, wyższa temperatura ułatwia proces parzenia – dlatego kawę jasno paloną parzymy w wyższej temperaturze niż kawę ciemno paloną.

Po trzecie, czas parzenia. Tutaj sytuacja zależy mocno od wybranej metody zaparzania. W niektórych metodach (na przykład espresso czy dripper) czas parzenia jest mocno zależny od grubości mielenia, w innych (na przykład french press lub aeropress) można czas traktować jako oddzielny parametr. Przy manipulacji czasem warto wziąć pod uwagę dość oczywistą rzecz: im dłuższy czas parzenia, tym mocniej zaparzona kawa. Dlatego ziarna ciemno palone mogą skorzystać na krótszym parzeniu, a ziarna jasno palone na parzeniu dłuższym.

Stopień palenia kawy a przechowywanie

W kwestii przechowywania kawy w grę wchodzą dwa przedziały: czas od wypału do pierwszego parzenia oraz czas od wypału do ostatniego parzenia. Prościej, ile kawa musi odpocząć po paleniu i jak długo po paleniu będzie dobra.

Kawa palona jaśniej ma w sobie mniej dwutlenku węgla, ale ziarno jest bardziej gęste, więc dwutlenek węgla wolniej się uwalnia. Dlatego kawa palona jaśniej musi odpocząć po paleniu dłużej (dwutlenek węgla utrudnia poprawne parzenie i pogarsza smak). Przy bardzo jasnym wypale, ten czas może sięgać nawet 2-3 tygodni. Z kolei kawa palona ciemniej ma znacznie więcej dwutlenku węgla, ale jednocześnie jej ziarno jest bardziej porowate, więc dwutlenek węgla łatwiej stamtąd ucieka. Dlatego kawa palona ciemniej musi odpocząć po paleniu krócej. W przypadku bardzo ciemnego wypału, są to dosłownie dni.

Z drugiej strony, większa porowatość kawy ciemno palonej oznacza szybsze wietrzenie. Dodatkowo, obecne w takich ziarnach olejki mają większą styczność z czynnikami zewnętrznymi – z tego względu są bardziej podatne na psucie. Dlatego kawę ciemno paloną warto wypijać w szybszym tempie. Z kawą jasno paloną jest oczywiście odwrotnie – tutaj mniej się trzeba martwić o kwestie świeżości. Mimo to i tak warto wykańczać paczki do 2-3 miesięcy od daty palenia, żeby korzystać z najlepszego smaku.

Więcej o przechowywaniu kawy tutaj.

W której kawie jest więcej kofeiny?

Na koniec zostawiliśmy zagwozdkę spędzającą sen z powiek wielu początkującym kawoszom. Ile kofeiny zawiera kawa w zależności od stopnia palenia? Odpowiedź brzmi: to zależy jak patrzeć.

W trakcie procesu palenia w kawie ubywa kofeiny. Dlatego ziarno kawy wypalonej jasno będzie zawierać więcej kofeiny niż ziarno tej samej kawy wypalonej ciemno.

Ale! Wspomniany ubytek kofeiny jest bardzo mały, za to ubytek masy jest spory – ziarno kawy w trakcie wypału traci kilkanaście procent swojej masy, głównie w postaci wody. Im bardziej wypalone ziarno, tym mniejsza jego masa. Jeśli więc przed parzeniem odmierzacie kawę według określonej gramatury, to użyta liczba ziaren będzie większa w przypadku kawy ciemno palonej, niż w przypadku kawy jasno palonej. Więcej kawy – nawet z trochę mniejszą ilością kofeiny – to sumarycznie będzie więcej kofeiny. Czyli tutaj ciemny wypał > jasny wypał! (Jeśli odmierzacie kawę według określonej objętości, a nie gramatury – ten akapit Was nie dotyczy.)

Podsumowując, jest w tym temacie trochę niuansów. Jednak w praktyce jeśli chodzi o zawartość kofeiny, to często o wiele ważniejszą rolę odgrywa gatunek kawowca – arabika kontra robusta.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Darmowa przesyłka

Dla wszystkich zamówień powyżej 149zł

Łatwe zwroty

Skorzystaj z formularza zwrotów

Bezpieczne płatności

Stosujemy certyfikat SSL oraz szybkie przelewy