Koszyk
Metody obróbki kawy. Cascara i zielone ziarno

Metody obróbki kawy

Informacja podawana niemal zawsze w opisach kaw wysokiej jakości, zawierająca zagadkowe, nierzadko angielsko-brzmiące określenia. Dziś pora rozjaśnić ten temat!

Czym jest obróbka kawy? Kto i po co ją robi? Czy kawa naturalna jest brudna, a kawa myta sztuczna? Czy kawa honey smakuje miodem? Czy od kawy anaerobic będziecie fit? Czytajcie dalej!

Czym jest obróbka kawy?

Żeby zrozumieć o co tutaj chodzi, trzeba najpierw wiedzieć skąd kawa się bierze. No więc jest to tak, że ziarna kawy są pestkami owoców kawowca. Zanim będzie można je wypalić, zmielić i zaparzyć, trzeba je najpierw poddać obróbce – czyli wyciągnąć z owoców, oczyścić i wysuszyć. Brzmi to bardzo prosto, ale w rzeczywistości obróbka jest jednym z kluczowych procesów w produkcji kawy, mającym duży wpływ na ostateczną jakość.

Istnieje całkiem sporo, mniej lub bardziej różniących się między sobą metod obróbki kawy. Każda z nich charakteryzuje się określonym protokołem postępowania, każda z nich wpływa na smak kawy w określony sposób. Poniżej opisujemy te najważniejsze – czyli metodę naturalną, metodę mytą i metody honey / pulped natural / semi-washed. Dorzucimy też kilka słów o coraz popularniejszych obróbkach eksperymentalnych.

Zanim przejdziemy dalej, ciekawostka:
Pozostałości po obróbce ziaren kawy, czyli wysuszone owoce kawowca, znane są pod nazwą cascara. Je również można parzyć, a powstały napar pić jako zamiennik herbaty. Więcej o cascarze przeczytacie tutaj.

Metody obróbki kawy. Obróbka naturalna

Obróbka naturalna kawy

Znana również jako obróbka sucha, a po angielsku jako natural. Jest to najstarsza, najbardziej podstawowa metoda obróbki kawy. Jak sama nazwa wskazuje, nie wykorzystuje ona wody. Z tego względu jest rozpowszechniona w regionach o ograniczonym dostępie do tego zasobu, ważne jest tu też duże nasłonecznienie w okresie zbiorów.

Zebrane z drzewek owoce kawowca są oczyszczane i sortowane, a następnie czeka je długie, kilkutygodniowe suszenie na słońcu. W tym czasie owoce muszą być regularnie obracane, żeby suszyły się równomiernie i nie psuły się. Na koniec wyschnięte owoce są mechanicznie oddzielane od pestek, czyli ziaren kawy.

Ponieważ ziarna mają przez długi czas kontakt z owocem, kawy z obróbki naturalnej są zwykle słodsze, intensywniejsze, o pełniejszym body. Często pojawiają się nuty dojrzałych owoców, a nawet lekkie nuty owocowej fermentacji.

Obróbka myta kawy

Znana również jako obróbka mokra, a po angielsku jako washed. Nietrudno się domyślić, że ta metoda wymaga zużycia dużych ilości wody, produkuje też w związku z tym sporo zanieczyszczeń. Z drugiej strony jest zdecydowanie łatwiejsza w kontroli od metody naturalnej i w dzisiejszych czasach jest chyba najczęściej spotykana, szczególnie jeśli chodzi o kawę speciality.

Po oczyszczeniu i przesortowaniu, owoce kawowca trafiają do maszyny nazywanej depulperem, w której następuje oddzielenie świeżego miąższu od pestek. Wstępnie obrobione ziarna wędrują do basenów z wodą, w której zachodzi fermentacja, umożliwiająca pozbycie się pozostałości miąższu. Dalej ziarna są myte i suszone – na słońcu lub z pomocą maszyn.

Kawy z obróbki mytej są często wyraźniej kwasowe, o czystym smaku i lżejszym body. Trudno mówić tu o charakterystycznych nutach, bo te będą zależały przede wszystkim od pochodzenia kawy – myta obróbka najlepiej oddaje wewnętrzną charakterystykę ziarna.

Metody obróbki kawy. Obróbka myta

Obróbki honey / pulped natural / semi-washed

Czyli obróbka pół-mokra, będąca połączeniem dwóch powyższych metod.

Owoce kawowca – podobnie jak w obróbce mytej – trafiają do maszyny celem oddzielenia miąższu od pestek. Później jednak ziarna od razu wędrują na słońce. Pozostałości miąższu w ilości większej lub mniejszej pozostają na nich aż do całkowitego wysuszenia i dopiero wtedy są usuwane – podobnie jak w obróbce naturalnej.

A smak? Będzie to coś pomiędzy smakiem kawy mytej i kawy naturalnej. Dla ścisłości: nie spodziewajcie się tutaj miodowych nut bardziej niż kawach z innych obróbek – nazwa honey wzięła się stąd, że suszące się ziarna z resztkami miąższu wyglądają trochę jak pokryte miodem.

Obróbka anaerobic

Istnieje też szereg eksperymentalnych obróbek kawy, w których ziarna są dodatkowo fermentowane, bywa że z dodatkami takimi jak owoce, drożdże czy kultury bakterii. W naparach z takich ziaren pojawiają się wyraźne nuty fermentacji, kojarzące się z takimi rzeczami jak kakao, tropikalne owoce, alkohole, jogurt.

Najbardziej znaną z tych eksperymentalnych obróbek jest metoda anaerobic – czyli beztlenowa fermentacja kawy, występująca w wersji naturalnej, mytej i honey. Taka kawa – oprócz kroków typowych dla odpowiedniej obróbki tradycyjnej – jest dodatkowo umieszczana na kilkadziesiąt godzin w próżniowych zbiornikach. Tam zachodzi kontrolowana fermentacja, skutkująca nowymi ciekawymi smakami. Jedni kochają, inni nienawidzą 🙂

Krajem szczególnie obfitującym w kawy z szalonych obróbek jest Kolumbia.

Co dalej?

Wszystko to ma miejsce jeszcze w kraju pochodzenia, więc to zdecydowanie nie koniec. Po obróbce ziarna są jeszcze raz oczyszczane, sortowane i oceniane. Później kawa jest pakowana w charakterystyczne jutowe worki, te worki wędrują do kontenerów, a kontenery są ładowane na statki. Tym samym ziarna wyruszają w podróż do importerów kawy z całego świata, a od nich dalej, do palarni kawy.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Darmowa przesyłka

Dla wszystkich zamówień powyżej 149zł

Łatwe zwroty

Skorzystaj z formularza zwrotów

Bezpieczne płatności

Stosujemy certyfikat SSL oraz szybkie przelewy