Palenie, wypalanie, prażenie – magia, nauka czy rzemiosło? Dziś opowiadamy, po co pali się kawę i jak pali się kawę. Będzie krótko i konkretnie, zapraszamy do lektury!
Skąd bierze się kawa?
Ziarna kawy to pestki owoców kawowca. W naturalnej postaci mają zielonkawy kolor, delikatny roślinny zapach, są elastyczne i bardzo twarde. Nie brzmi znajomo? To dlatego, że po zebraniu i wysuszeniu, ziarna kawy są wypalane!
Temat naturalnych ziaren kawy poruszyliśmy już w jednym z poprzednich wpisów: Zielona kawa – czym jest i jak ją zaparzyć? Dzisiaj zajmiemy się tym co (zaraz po piciu kawy) lubimy najbardziej, czyli kwestią wypalania.
Po co wypala się kawę?
Po tym krótkim wstępie, sprawa jest już chyba dość jasna. Wypał kawy zmienia naturalne, zielone ziarna kawy w ich powszechnie znaną wersję – brązową i aromatyczną.
W trakcie wypału, pod wpływem rosnącej temperatury, w ziarnach zachodzą różne reakcje fizyczne i chemiczne. Ziarna tracą wodę i zyskują dwutlenek węgla (odpowiedzialny na przykład za powstawanie cremy na espresso), zwiększa się ich kruchość i porowatość (dzięki temu możemy łatwo zmielić i zaparzyć kawę), wytwarzają się setki związków aromatycznych (to ten uwielbiany przez wszystkich zapach), zachodzi reakcja Maillarda i karmelizacja cukrów (odpowiedzialne właśnie za brązowy kolor, “palone” nuty i gorycz).
Czyli w zasadzie wypał zmienia wszystko – wewnętrzną strukturę, wielkość, kolor, zapach i smak kawy. To trochę tak jak z ciastem – upieczone lepsze od surowego!
Jak wypala się kawę?
Cały ten proces odbywa się w dedykowanych piecach do palenia kawy. W większości są to piece ogrzewane gazowymi palnikami, ale istnieją też piece elektryczne. Główną częścią takiego pieca jest obracający się bęben, do którego wsypuje się zieloną kawę i w którym następuje cały proces wypału.
Dobierając odpowiednie parametry pracy pieca – moc grzewczą, przepływ powietrza, szybkość obrotów bębna – steruje się przebiegiem wypału. Dzięki specjalnym programom, wypał można na bieżąco obserwować na ekranie komputera w formie tak zwanych krzywych wypału – czyli wykresów zmian temperatury ziaren w czasie.
Przebieg wypału jest kluczowy dla ostatecznego smaku kawy. Te same ziarna można wypalić na wiele różnych sposobów – i nie chodzi tu tylko o wypał jaśniejszy lub ciemniejszy, ale też o wszystkie jego szczegóły. Każda minuta, którą kawa spędziła w piecu, ma znaczenie!
Parametry zawsze dobiera się pod konkretne ziarno, w zależności od oczekiwanego smaku i planowanego sposobu parzenia (przelew lub espresso), a także od właściwości samego ziarna – takich jak wielkość, kształt, gęstość czy wilgotność – związanych z gatunkiem i odmianą kawy, pochodzeniem, metodą obróbki.
A jak wygląda sam wypał?
Surowe ziarna są wrzucane do rozgrzanego pieca i tam, pod wpływem rosnącej temperatury, stopniowo zmieniają kolor z zielonego na żółty, a później na jasnobrązowy. W międzyczasie zaczyna wysychać i odpadać ich zewnętrzna “skórka” – czyli chaff. Ziarna wytwarzają zapach kojarzący się z tostami (nie, kawa podczas wypału nie pachnie kawą).
W pewnym momencie, pod wpływem wewnętrznego ciśnienia wytworzonego przez parę wodną, następuję pękanie ziaren – tak zwany pierwszy crack. Kawa wydaje wtedy dźwięki przypominające strzelający popcorn. Jasne wypały kończą się gdzieś w trakcie lub tuż po pierwszym cracku, ciemniejsze zostają w piecu na dłużej.
W tym drugim przypadku, kawa zyskuje coraz głębszy brązowy kolor i coraz większą objętość (ziarna powiększają się podczas wypału). Pojawia się też coraz cięższy, bardziej dymny zapach. Paląc faktycznie ciemno, można doczekać się drugiego cracku – czyli ponownego pękania ziaren pod wpływem wewnętrznego ciśnienia, tym razem wytworzonego przez dwutlenek węgla.
Jasny czy ciemny, każdy wypał kończy się zrzuceniem kawy z pieca do tacy chłodzącej, w której ziarna są szybko schładzane do temperatury pokojowej. To ważne, żeby zatrzymać wszystkie przemiany fizyczne i chemiczne, i tym samym w kontrolowany sposób zakończyć cały proces.
Ile czasu trwa palenie kawy?
Nie zliczymy ile razy dostaliśmy te pytanie, i ile razy odpowiedź mocno zdziwiła rozmówcę 🙂 Wypał kawy trwa około 8-12 minut. Dokładny czas zależy od dobranych parametrów wypału, ilości kawy i mocy pieca – ale jest to dość szybki i krótki proces.
Czy to znaczy, że przeciętna palarnia kawy wytwarza 6 partii kawy na godzinę z każdego posiadanego pieca? Raczej nie! Piec na start potrzebuje sporo czasu na rozgrzanie, dodatkowo przed każdym jednym wypałem trzeba ustabilizować jego temperaturę na odpowiednim poziomie. Do tego dochodzi wiele innych działań – choćby sortowanie ziaren czy pakowanie gotowej kawy. Możecie być więc pewni, że w każdą paczkę którą kupujecie, została włożona realna praca.
W jakiej temperaturze wypala się kawę?
Ta liczba to też nic niespotykanego! Ostateczna temperatura, jaką osiąga kawa w piecu, to okolice 200-220 stopni Celsjusza – czyli w zasadzie podobnie jak przy gotowaniu i pieczeniu.
Czy można palić kawę w domu?
Po ostatnim zdaniu, te pytanie naturalnie nasuwa się na myśl…
Tak, wypalenie kawy w domu jest możliwe – na przykład w piekarniku lub na patelni. Takie domowe metody mają oczywiście swoje ograniczenia, nie bez przyczyny piece do kawy to kosztowne, specjalistyczne maszyny. Jeśli jednak jesteście ciekawi samego procesu i lubicie próbować swoich sił w różnych tego typu przedsięwzięciach, to na pewno warto spróbować.
Podsumowanie
W skrócie, wypał to obróbka termiczna ziarna kawy, która wydobywa z niego wszystko co najlepsze. Codzienność roastera, a jednocześnie chemia i fizyka doprawione szczyptą magii. Proces niezbyt długi i niezbyt gorący, w którym liczy się każda chwila i każdy stopień. Pomyślcie o tym następnym razem, gdy będziecie pili swoją ulubioną kawę!
A jeśli chcecie skosztować ziaren wypalonych przez nas, niezmiennie znajdziecie je w naszym sklepie. Kilka propozycji linkujemy też dla was poniżej.
-
42,00 zł – 140,00 zł Wybierz opcje This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
28,00 zł – 94,00 zł Wybierz opcje This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
32,00 zł – 108,00 zł Wybierz opcje This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
32,00 zł – 108,00 zł Wybierz opcje This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
90,00 zł – 299,00 zł Wybierz opcje This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page - Brak w magazynie
38,00 zł – 130,00 zł Wybierz opcje This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page
